Angaben für 4 Portionen
Soße
- 600 g Kalbs- u. Schweinerippchen, gehackt
- 300 g Wurzelgemüse, gewürfelt in 1 cm Stücke
- 1 große Zwiebel, gewürfelt in 1 cm Stücke
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- Gewürze: 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig, 1 Nelke
- Zur Soßenvollendung: 1 TL Pomeranzenmark oder -saft und -schale, 100 ml Portwein
Zutaten
- 500 g Milchkalbslende
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Pomeranzenschale
- 2 Rollen Blätterteig
- 250 g blanchierten oder TK Blattspinat
- 1 Eigelb
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 Zweig frischer Rosmarin
Zubereitung
- Kalbslende zuschneiden, mit Gewürzsalz, Öl und Schale kräftig einreiben
- Zuschnitte mit Knochen und Wurzelgemüse in einem Schmortopf im Ofen bei 180° C ca. eine Stunde goldgelb rösten
- Topf auf die Herdplatte stellen, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen
- mit Flüssigkeit (Wasser oder leichte Gemüsebrühe) auffüllen bis die Knochen gut bedeckt sind
- Gewürze hinzufügen und ca. 90 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf Wasser nachgießen
- Zum Schluss Pomeranzenmark und Portwein hinzugeben, nochmals kräftig durchkochen lassen und abpassieren
- Die passierte Flüssigkeit je nach Wunsch auf ca. 0,4 l einkochen lassen
- Fertige Soße je nach Wunsch mit kalter Butter aufmontieren oder mit 1 TL angerührter Kartoffelstärke abbinden, um das volle Soßenaroma am Gaumen zu schmecken
- Zum Abschmecken verwendet man 1 Prise Zucker, einige Tropfen dunklen Balsamico-Essig und mildes Chilisalz
Zubereitung Kalbslende in Blätterteig
- Kalbslende in heißem Öl mit dem Rosmarinzweig auf allen Seiten goldgelb anbraten
- Fleisch entnehmen und bei Raumtemperatur etwas abkühlen lassen. Rosmarin als Dekoration beiseite stellen
- Blätterteig ausrollen, mit Blattspinat belegen, Kalbslende darauf setzen und einschlagen, evtl. mit einer Gabel perforieren
- Mit Eigelb einpinseln und auf Backpapier in der vorgeheizten Röhre bei 180° C ca. 20 Minuten goldgelb backen
- Rausnehmen und im ganzen 10 min. ruhen lassen
- Tranchieren und mit der vorbereiteten Pomeranzensoße sowie frischen Salaten servieren