Angaben für 4 Portionen

Soße

• 600 g Kalbs- u. Schweinerippchen, gehackt
• 300 g Wurzelgemüse, gewürfelt in 1 cm Stücke
• 1 große Zwiebel, gewürfelt in 1 cm Stücke
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• Gewürze: 6 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 1 Thymianzweig, 1 Nelke
• Zur Soßenvollendung: 1 TL Pomeranzenmark oder -saft und -schale, 100 ml Portwein

Zutaten

• 500 g Milchkalbslende
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Pomeranzenschale
• 2 Rollen Blätterteig
• 250 g blanchierten oder TK Blattspinat
• 1 Eigelb
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 Zweig frischer Rosmarin

Zubereitung

1. Kalbslende zuschneiden, mit Gewürzsalz, Öl und Schale kräftig einreiben
2. Zuschnitte mit Knochen und Wurzelgemüse in einem Schmortopf im Ofen bei 180° C ca. eine Stunde goldgelb rösten
3. Topf auf die Herdplatte stellen, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen
4. mit Flüssigkeit (Wasser oder leichte Gemüsebrühe) auffüllen bis die Knochen gut bedeckt sind
5. Gewürze hinzufügen und ca. 90 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf Wasser nachgießen
6. Zum Schluss Pomeranzenmark und Portwein hinzugeben, nochmals kräftig durchkochen lassen und abpassieren
7. Die passierte Flüssigkeit je nach Wunsch auf ca. 0,4 l einkochen lassen
8. Fertige Soße je nach Wunsch mit kalter Butter aufmontieren oder mit 1 TL angerührter Kartoffelstärke abbinden, um das volle Soßenaroma am Gaumen zu schmecken
9. Zum Abschmecken verwendet man 1 Prise Zucker, einige Tropfen dunklen Balsamico-Essig und mildes Chilisalz

Zubereitung Kalbslende in Blätterteig

1. Kalbslende in heißem Öl mit dem Rosmarinzweig auf allen Seiten goldgelb anbraten
2. Fleisch entnehmen und bei Raumtemperatur etwas abkühlen lassen. Rosmarin als Dekoration beiseite stellen
3. Blätterteig ausrollen, mit Blattspinat belegen, Kalbslende darauf setzen und einschlagen, evtl. mit einer Gabel perforieren
4. Mit Eigelb einpinseln und auf Backpapier in der vorgeheizten Röhre bei 180° C ca. 20 Minuten goldgelb backen
5. Rausnehmen und im ganzen 10 min. ruhen lassen
6. Tranchieren und mit der vorbereiteten Pomeranzensoße sowie frischen Salaten servieren

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